dimanche 19 janvier 2014

Mes basiques pâtissiers #3 : La pâte feuilletée, meilleure, tu meurs

J'aime bien avoir toujours un petit train de retard sur tout le monde, je trouve que ça donne un coté décalé. Après n'allez pas croire que je le fais exprès, je suis tout sauf calculatrice, j'ai juste un mal de chien à faire les choses à temps.
C'est donc comme ça que je vais vous donner ma recette de galette, après que vous en ayez déjà fait pour la plupart une overdose. Ou peut-être que tout simplement je ne la donnerai finalement pas, parce que c'est trop hors sujet (t'imagines si je te donne une recette de bûche en plein mois de juin? Ca ferait tout drôle hein pas vrai?).

Pour la petite histoire, faut savoir que je déteste la galette, enfin plutôt la frangipane. C'est super sucré, c'est pâteux, c'est difficile à digérer. Mais par contre j'aime bien le feuilletage bien beurré, qui croustille feuille par feuille, et qui fait suinter tes papilles comme des folles.

Pour la petit histoire n°2 (la meuf elle s'est prise pour une conteuse professionnelle avec ses fausses histoires à deux balles, fait la laisser ça va lui passer), j'avais une peur bleue de tenter la pâte feuilletée avant d'entrer en cap pâtisserie. Comme si la pâte allait me bouffer. Non je blague. Enfin à moitié.
La seule apparente tentative par le passé avait été un désastre. C'était une pâte dure et mal développée, certainement mal tourée.

Pour cette préparation tu vas avoir besoin d'un petit peu de vocabulaire, que je vais me faire un plaisir de t'apprendre. Parce que de toute façon maintenant je parle comme un bouquin, parce que si je dis autre chose, je me fais taper sur les doigts par le chef.

Il faut savoir pour la petite histoire numéro trois (si t'aimes pas les histoires t'as décidément pas frappé à la bonne porte) qu'en pratique, la galette se fait avec une pâte feuilletée différente de celle que je vais vous donner, parce que le feuilletage a tendance à trop développer et devenir ENORME, c'est donc une galette obèse que vous obtiendrez. Mais moi, pour les galettes, l'obésité ça me va.

Pour un pâton (un morceau de pâte) qui vous fera deux bonnes tartes, ou une seule galette (+ des petits restes qui pourront vous resservir par le futur...) :

La Détrempe.

Pour celles qui n'en savent rien, la pâte feuilletée se constitue de deux éléments ; la détrempe, qui est la "pâte" qui entoure le carré de beurre (deuxième élément), qui créeront à eux deux les couches qui donneront à la cuisson les feuilles bien croustillantes.

Il vous faudra donc mélanger 400 g de farine, 8 g de sel, 200 g d'eau et 40 g de beurre fondu, tout juste afin que les éléments soient incorporés. Il faudra faire une boule avec cette détrempe, et la fendre d'une croix, avant de la mettre au frais, emballée dans un sac ou du film, pour qu'elle ne croûte pas.

Le beurre.

Il vous faudra 325g de beurre ou de margarine (meilleur au beurre, mais les intolérants au lactose seront contents avec la margarine). Pour ce qui est du beurre, prenez un beurre bien bien gras, pas un beurre allégé. Pour ceux qui voudraient un compromis, on peut faire moitié moitié.

L'important est de détendre le beurre en le frappant au rouleau, puis de former un carré avec.



L'étape suivante est le tourrage.
Ici, le détail important, c'est que votre carré de beurre et votre détrempe aient à peu de chose près la même consistance et qu'ils ne soient pas trop chauds (le beurre risquerait de se mélanger à la détrempe et donc, de ne pas former des feuilles!).

On ouvre les 4 pics de la détrempe formés par la croix pour faire comme une sorte de fleur. On étale ensuite les coins en prenant soin de laisser une bosse au milieu.



Placez ensuite votre carré de beurre sur cette petite bosse, et refermez les coins de votre détrempe, afin que le beurre ne puisse pas s'échapper et qu'il ne soit visible nulle part.


Ensuite, étalez dans la longueur ce mélange afin de pouvoir le plier en portefeuille (voir image, à refermer en pliant au niveau de la jonction bien entendu). Cette opération formera les premières feuilles de votre pâte. Vous lui aurez donné un tour.



Faites le ensuite pivoter de façon à avoir la "fermeture" vers votre droite, et refaites ce que vous venez de faire à l'identique, en faisant d'abord pression sur les rebords de votre pâte pour souder les extrémités.

Laissez ensuite reposer au frais une petite heure, pendant laquelle vous pouvez faire ce qu'il vous plaira, et redonnez encore 2 tours en suivant toujours le même procédé.

Il vous suffira ensuite de découpe la quantité de pâte nécessaire à votre préparation, sachant que pour une tarte vous n'aurez besoin que de la moitié, pour une galette la totalité.

Chaque usage correspond à un nombre de tours différents, et à des tours qu'on appelle simple ou doubles, selon le résultat que l'on veut obtenir. Un tour simple consiste uniquement à plier la pâte en trois.

Je me rends compte que je voulais faire court et simple, mais ça a l'air affreusement compliqué, mais ça ne l'est pas c'est juste moi qui explique maaaal! Enfin, pour celles qui hésitent et se disent que ça pourrait être sympa, regardez moi ça quand c'est cuit, vous allez vous jeter sur votre rouleau!


Enfin, ne jetez jamais les restes de pâte que l'on nomme les rognures, car elles ont encore la propriété d'être feuilletées et peuvent très bien servir à rouler quelques saucisses pour l'apéritif, ou même à servir pour un fond de tarte ou de flan (et même que ça pourrait vous aider pour une des recettes qui arrivera sur le blog!). Il vous suffit de les congeler et de les sortir en moment voulu!

Si j'ai été tout sauf claire, n'hésitez pas à me le faire savoir et à poser milles questions auxquelles je répondrai avec amour et je l'espère, clarté!

Bon futur feuilleté!




4 commentaires :

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    1. J'ai moi même été surprise oui!! :-) Ca croustille à souhaits ...

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  2. Bon, premier essai : premier double-tour réussi, j'attends de faire le second ! Pour l'instant ça marche, donc je croise les doigts. Je crois que l'un des secrets aussi, c'est de ne pas trop appuyer comme une folle sur son rouleau, non ? Quand on passe le rouleau pour étaler, comment on fait pour savoir qu'on a la bonne épaisseur ?

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    1. Héhé!! :D
      Oui, surtout au départ quand ton paton est épais, il faut y aller progressivement pour en pas déchirer le beurre! :)
      Mhh, alors la bonne épaisseur c'est quand tu peux replier ton paton pour lui donner des tours, enfin c'est pas ce que diraiat mon prof mais moi ça a toujours marché!

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