mardi 19 juillet 2016

Tartelettes fruits rouges [crème d'amandes et confiture de framboises]

Le soleil, les champs qui se piquent de pointes de rouge, l'odeur de la fraise qui t'envahit. Comment résister à l'appel des fruits rouges?
Cette année, je profite allègrement de leur saveur estivale. Si mon coeur les préfère au naturel sans rien d'autre que leur coté acidulé et sucré, j'aime les intégrer à des recettes.
Je vous réserve d'ailleurs une recette de salade salée avec des fraises!


Coté sucré, on est tenté de se laisser aguicher par les courbes heureuses des fruits d'été.
Et comme j'ai remarqué qu'un des desserts préféré de beaucoup de monde, c'est la tarte aux fraises, j'ai eu l'envie de la retranscrire en version vegan.
Quoi de plus naturel que d'utiliser une confiture pour compléter la garniture de la crème d'amandes, pour s'éviter un peu de travail en réalisant une crème, et profiter plus longuement des doux rayons du soleil?
Si elle est maison elle sera encore meilleure, mais quoi qu'il arrive, rassurez-vous, ce sera une régal!


La recette est simple à réaliser, et on peut la décliner avec tous les fruits rouges, ce que j'ai eu envie de faire avec cet assortiment de tartelettes aux multifruits rouges ;) ! Comme ça on peut choisir ce qu'on préfère, mélanger tous les fruits, faire avec ce qu'on a. Ils se prêtent tous tellement bien au jeu avec cette base de tartes que vous aurez envie de toutes les manger!


Pour 5 tartelettes

Pâte sucrée

Si vous souhaitez réaliser cette recette sans gluten, réalisez un mélange de farines de pois-chiche, riz et maïzena, que vous substituerez à la farine de blé. Dans ce cas, soyez vigilants sur la cuisson car elles ont tendance à devenir dures plus rapidement!


65 g de farine
40 g de poudre d'amandes
2 cuillères à soupe bombées de purée d'amandes
2 à 3 cuillères à soupe de lait végétal
25 g de sucre
quelques gouttes d'arôme vanille ou d'amande amère

1 - Mélangez ensemble vos ingrédients secs avec la purée d'amandes.

2 - Quand le mélange commence à sabler, ajouter petit à petit le lait végétal avec l'arôme de vanille. L'objectif est d'obtenir une pâte malléable, non collante, mais qui ne craque pas quand on la travaille.

3 - Sauf chaleur extrême, cette pâte n'a pas besoin de prendre le froid avant d'être travaillée, vous pouvez donc passer immédiatement à l'étape du fonçage, dans des moules à tartelettes (je n'ai pas beurré ni fariné les miens, ce sont des vieux coucous qui n'accrochent pas, mais si vous avez des doutes, passez par cette étape ;)).

4 - Réservez vos moules foncés au frais, puis passez à la réalisation de votre crème d'amandes.


Crème d'amandes

50 g de poudre d'amandes
10 g de farine
60 g de margarine
60 g de sucre
60 g de crème de soja
Une lichette de rhume negrita


1 - Mélangez ensemble la margarine avec le sucre.

2 - Ajoutez la crème de soja, puis la poudre d'amandes, la farine et enfin le rhum selon le goût (ça doit sentir bon dans ton nez!).

3 - Dans les fonds de tartelettes foncés, déposez une fine couche de confiture de framboises. Répartissez ensuite la crème dans les fonds et enfournez à 160°C pendant une bonne vingtaine de minutes. La cuisson est terminée quand les fonds commencent à dorer.

4 - Laissez refroidir


Montage final

1 - Redéposez une mince couche de confiture qui servira à faire adhérer lesfruits au fond de tarte.

2 - Disposez vos fruits selon votre inspiration!

4 - Dégustez avec un bon thé glacé ! ;)

J'espère que cette recette qui fleure bon l'été vous apportera un peu de fraîcheur! Je file, j'ai un thé glacé qui m'attend, je file m'étaler sur mon canapé, en savourant la chaleur et le ciel bleu. Après tout on l'a attendu tellement longtemps, ce fameux été, que ce serait dommage de s'en plaindre! :)


Bisous de loin pour pas se donner chaud!

Délia ♥ qui aime l'été plus que de raison




mardi 12 juillet 2016

Les chapeautés : Amande, fraise et vanille! [vegan]

J'ai décidé de les appeler des chapeautés parce que je n'aime pas tellement les cupcakes.
Je trouve ça très sucré, gras, et même si ces deux composantes sont censées donner du goût, insipides. Alors pour sûr, quand on les fait soi-même, rien à voir avec les chaînes qui en vendent! Mais dans ma tête, il leur colle cette sensation de pas très bon quand je dis cupcake.
Une fois renommés les voilà plus gourmands, pas vrai?

Ces petits là ont été faits au tout début de la saison des fraises, à mon retour d'Amsterdam.
J'avais réussi à me procurer la crème à monter Alpro au rayon frais, entre leurs yaourts et les crèmes liquides traditionnelles à fouetter. J'avais compris le mot shlagen entre les lignes.
Et me voilà rentrée avec mon butin si précieux, car mine de rien en France, on ne peut pas se fournir en crème végétale à fouette au supermarché du coin!
J'ai contacté la marque pour leur demander s'ils prévoyaient de s'implanter, mais nous ne sommes apparemment pas encore un marché très porteur même si ça devrait venir au fur et à mesure de l'implantation de la gamme (ce qui peut se comprendre ceci dit vu l'ouverture d'esprit française face au végéta*isme et à la réduction de la consommation de produits animaux).
C'est dommage car je vous le spoil directement, cette crème n'a rien à envier à la Elle & Vire que j'utilise en version omnivore.
C'est simple, ça foisonne, c'est léger, ça n'a pas de goût prononcé donc ça peut facilement s'aromatiser.
Le seul désavantage, me direz vous, c'est que ce n'est pas un produit très bio, il y a des additifs pour texturer et donner à la crème son pouvoir de foisonnement, donc ça déplaira au plus puristes du mouvement "healthy".
Sauf que moi, pour une crème qui foisonne sans le goût de coco (#yénépéploudélacoco), je suis prête à faire des petites entorses à la règle ;) !
On peut néanmoins trouver des analogues en France, chez Un monde Vegan par exemple. Ca se commande en ligne, on peut en fait un petit stock, pour chantiller en toute impunité Végane! ;)


Le biscuit de ce chapeauté ressemble à un financier en plus léger (et je peux vous dire que je ne l'ai même pas fait exprès mais ça claque).
Avec son monticule de crème toute fraîche et légère et des fraises, c'est un bien joli dessert pour cette période estivale!

Pour 6 cupcakes environ recette inspirée du livre Ms Cupcake (tout dépend de la taille de vos alvéoles!)

50 ml de lait de soja
5 ml de vinaigre de cidre
50 g de farine
1 cuillère à soupe et demie de poudre d'amandes
50 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate
1/4 cuillère à café de levure chimique
20 ml d'huile végétale (j'aime l'huile d'olive pour sa discrétion après cuisson!)
arôme vanille

1 - Mélanger ensemble le soja et le vinaigre, afin de faire cailler le lait. Préchauffez le four à 180°C.

2 - Mélanger les ingrédients secs dans un saladier et ajouter l'huile puis le mélange lait/soja. Il est important de ne pas trop remuer pour éviter que toute la levure chimique ne soit en effervescence avant la cuisson!

3 - Mettez dans vos caissettes et tapotez pour faire remonter les petites bulles!

4 - Cuisez pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

5 - Sortez du four et laissez bien refroidir.


La crème

1 briquette de crème végétale à fouetter
25 g de sucre
Quelques gouttes d'extrait de vanille

1 - Mettre au batteur la crème avec le sucre, puis fouettez jusqu'à ce que la crème soit aérienne et se tienne.


Le montage

A l'aide d'une poche à douille, ou simplement d'une cuillère pour un effet plus underground, on dépose une belle quantité de crème montée, puis dessus, une demi fraise, ou bien une colonie de fraises!


Il ne vous reste plus alors qu'à déguster avec passion vos petit gâteaux!

J'avoue par contre avoir du mal à trouver de bonnes fraises, je les trouvais bien meilleures en début de saison ... Pourtant je me tourne toujours vers des petites rouges de France, mais rien à faire !

J'espère que vous aurez plus de chance que moi avec elles, et surtout, n'hésitez pas à commander par curiosité, de la crème à fouetter végétale.
A défaut vous pouvez opter pour la crème de coco mais ça aura le goût ... De coco! ;)

Et vous, vous avez déjà essayé la chantilly végane?

Mille bisous!

Délia ♥

jeudi 7 juillet 2016

J'ai testé pour vous : Le stylisme culinaire du pauvre !

J'ai commencé comme tout le monde dans ce domaine : j'avais des plats à photographier, un appareil, et envie que ça fasse joli et que ça donne faim.
Il m'a fallu un paquet de temps pour mieux maîtriser mon appareil et faire des plus jolies photos (je vous en parlais d'ailleurs un peu plus en détail dans cet article).
Et puis ensuite, j'ai eu une sale période de stagnation. Non pas que techniquement mes photos étaient foncièrement mauvaises en tout (quoique...!), mais il manquait toujours quelque chose.

La marche d'après était de se mettre au food stylisme!

Le food stylisme ou stylisme culinaire, c'est tout simplement la mise en avant d'un plat, en mettant en exergue ses caractéristiques, ses belles couleurs, sa texture ... C'est comme tirer le portrait à quelqu'un sauf que ce quelqu'un, c'est un gâteau, une tarte, un plat en sauce, une brochette ...
Et ce qu'on veut dans un portrait, c'est faire ressortir le meilleur de chacun, pas vrai? Alors on applique cette méthodo aux plats, et on a vite saisi ce qui constitue l'essence du food stylisme.

Seulement quand tu regardes les blogs de plein de food styleuse freelance (et y'en a un paquet!), tu pâlis, tu déglutis lentement, et tu pars te rouler en boule en chouinant dans un coin, parce que tu réalises que le food stylisme, c'est quand même sacrément un art.
Linda Lomelino explique d'ailleurs dans son livre sur le stylisme culinaire "Journal d'une food styliste" qu'elle a toujours été une grande autodidacte, et qu'elle a une pièce maintenant dédiée à ça. Elle y entrepose tout son bazar photographique, mais elle n'a rien eu d'un coup : ni son talent pour la photo, ni ses objets surannés qui donnent leur charme à ses mises en scène.

Sauf que moi, je vis dans un 43m², et j'ai pas de place pour des plaques de marbre, 3 bureaux d'aspect différent et du petit mobilier de décoration. Je suis pas plus douée que ça, mais j'ai quand même envie d'essayer. Et j'ai pas trop les thunes pour le reste.


PANIQUE PAS MARTINE, on va quand même pouvoir bricoler un truc sympa!

J'ai donc listé ce qui, pour moi, fait partie des composantes du stylisme culinaire, et qui pourra peut-être en aider certaines vu que j'ai fait ça à la Joe la débrouille. Je précise que je ne suis pas non plus "pauvre" (ce serait déplacé de le dire sachant que des gens n'ont pas du tout à manger) mais que n'ayant pas de compétence particulière en la matière, je trouvais ça chouette de commencer avec peu et en investissant un minimum. Comme ça a bien fonctionné jusque là et que j'ai envie de continuer dans ma lancée, maintenant, j'investis un peu, mais ça reste modéré! 

1 - Les fonds

Parce que c'est certain que c'est LA composante majeure d'une photo réussie une fois le cap des réglages de l'appareil passé, les fonds sont encombrants et pas forcément simples à dégoter.
J'ai trois styles de planches : blanches, bois et foncées. Je les ai toutes récupérées aux encombrants. Il s'agit de fond de tiroirs de commodes que j'ai piqué au milieu des micro ondes et autres abandonnés à même le sol. Un coup de propre et roule ma poule!
J'habite Versailles, et je dois dire que c'est presque tous les dimanches les encombrants, les gens se débarrassent d'une quantité incroyable de choses. Et je suis certaine que vos connaissances aussi! Pourquoi ne pas faire passer une petite annonce? ;)
Castorama en vend aussi, un coup de peinture et le tour est joué!
L'avantage, c'est que comme elles ne sont pas clouées les unes aux autres, ça se range facilement.



Pour ce qui est du fond mural, j'ai un mur blanc, mais il m'arrive souvent d'utiliser des feuilles de papier canson comme fond. Je les ai toutes achetées en magasin créatif, on en trouve même avec motif au rayon scrapbooking. J'ai fait l'erreur de prendre des couleurs très (trop?) franches mais je vous conseille quand même des demi teintes, des pastels ou des couleurs assez neutres et pas trop sombres (sauf le noir, ça donne parfois de magnifiques contrastes avec des sujets clairs qui passent mal sur fond blanc). Pour quelque chose comme 15€ vous aurez un large panel de couleurs. Je fais beaucoup d'essais avec mes fonds quand je prends quelque chose en photo, car la teinte qui mettra le mieux en valeur n'est pas toujours celle sur laquelle on aurait parié. 
Si vous avez la chance de travailler ou de connaître quelqu'un qui bosse dans un magasin de papiers peints, ça peut aussi être une bonne option!
Je fixe le tout à la patafix contre le mur, et zou!


2 - La lumière

Je ne possède pas de lightbox ou de projecteur, ma lumière est donc 100% naturelle. Je suis soumise à la météo (et ça m'amène souvent à consulter météo France pour savoir quand pâtisser hahem) et aux aléas du soleil.
Certaines heures ont des rendus bien meilleurs, mais tout dépend de votre exposition. Il vous faudra donc faire des essais!
Je suis doublement exposée, j'ai donc besoin que le soleil soit bien au dessus de moi pour ne pas avoir d'ombre au tableau, ce qui arrive entre midi et 16 heures.
Mais ensuite, l'ambiance est plus "chaude" et le rendu des photos très estival, alors j'attends parfois 19 heures pour shooter.
La période de l'année influence également le rendu : l'hiver sera plus froid et bleuté, alors que l'été sera plus jaune. Tout ceci est bien évidemment modifiable à la retouche grâce à la balance des couleurs, raison pour laquelle il faut parfois penser "post retouche".
Quoi qu'il en soit, on évite toujours la lumière directe qui rend tout "brûlé" et on privilégie les voilages à la fenêtre par exemple!
Il peut parfois être intéressant de se placer au sol derrière votre fenêtre, pour avoir le moins d'ombre possible, surtout pour des photos vues du dessus.

3 - Les végétaux

A certaines périodes, j'achète mes végétaux, plus précisément mes fleurs, chez le fleuriste donc. Jusque là, rien d'extraordinaire.
Mais j'admets volontiers que c'est assez restreint coté choix de verdure. J'aime beaucoup en ajouter sur mes photos, c'est un choix tout à fait personnel, mais je trouve que ça donne un coté vivant!
Si vous avez un jardin ou une terrasse, fort est à parier que vous n'y cultivez ou qu'il ne pousse pas que du gazon! Une branche ou deux suffisent pour donner vie aux images!
Il m'arrive souvent de faire un tour, le soir, dans mon quartier. Je picore quelques branches/feuilles, que je conserve ensuite dans un petit verre d'eau. Contrairement aux fleurs, les feuillages se conservent très longtemps, pour peu qu'on change l'eau.
L'hiver je ramasse des pommes de pin, des branches, des feuilles mortes. Je ne sais jamais ce que j'en ferai mais l'inspiration finit toujours par venir!


4 - Les éléments de décoration (vaisselle, ustensiles, tissus)

Tu n'as jamais vu le placard d'une folle apprentie styliste culinaire? Attend, tu vas goûter aux joies de la vaisselle dépareillée ;)!!
J'achète au coup de coeur. J'évite les enseignes trop chères (Bhv, printemps) et je zone plutôt dans les enseignes plus bon marché comme Casa qui a toujours de la vaisselle pas très chère et super jolie, mais aussi les grande surfaces qui parfois pourront surprendre!
Maisons du monde fait de jolies choses, tout comme Alinéa. Bien évidemment, Monoprix n'est pas en reste!
Mais ce que je préfère, ce sont les vieux objets. J'en ai récupéré de ma mamie, de ma tata, de ma maman. Dans les brocantes et aux encombrants, on trouve pas mal de trésors! Pour pas cher on peut aussi trouver des plateaux de service, des couverts anciens (attention au vers de gris, qu'on prendra soin de retirer avec des gants avec un mélange gros sel/vinaigre), mais aussi de récipients adorables.
J'aime toujours et encore le Bois, donc j'ai plusieurs planches à découper (qui servent aussi de support pour éviter de ruiner ses planches dans certains cas), que j'utilise très régulièrement. Elles viennent de chez Ikea, Zodio et une d'Amsterdam (Enseigne sissy Boy). Je n'ai pas vraiment de bonne adresse à vous donner, si je pouvais j'aurais déjà une collection de 150 pièces mais les prix sont assez élevés.
Concernant le tissu, je vous conseille d'opter pour des coupons, sinon vous allez vite vous retrouver avec un placard dédié à ça, et à la difficulté de rendre vos assiettes non bancales en le pliant (hein avoue tu vois de quoi je veux parler).
Je crois que la palme d'or du tissu le plus utilisé revient à un morceau de lin tissé que j'avais acheté pour broder. Ce sont des bons basiques à posséder pour leur neutralité et leur rendu naturel qui va bien avec le thème culinaire.
Pour les tissus à motifs on peut commander sur internet sur des sites comme ma petite mercerie, mais j'aime toujours voir le rendu en direct, alors le plus simple reste d'aller dans un magasin de tissu et prier pour qu'ils fassent en dessous du mètre.
J'aime beaucoup les serviettes de table de chez Eurodif, où j'achète également des petits objets (car le format des photos m'inspire plus avec des miniatures) comme une mini passoire, une mini bouteille en verre, le tout pour trois fois rien.


Et enfin, pour les plus accros du DIY on peut aussi se fabriquer tout un tas de trucs en papier, je me suis amusée récemment à me fabriquer des petits fanions pour décorer les gros gâteaux. C'est minutieux mais facile à réaliser!


5 - Les consommables

Evidemment, comment faire une photo de bouffe sans bouffe hein?
la plupart des produits sont faciles à caser dans une photo : chocolat, épices, fruits et légumes frais. J'utilise souvent ce qui a servi à réaliser la recette en rappel dans la décoration. 
Quant au chocolat, j'aime bien quand ça a tout sali, que ça dégouline.
Chez les autres, ce que je trouve toujours le plus réussi c'est quand on voit l'objet en question tranché, découpé, en miettes. Vivant quoi.
Le stylisme culinaire est plutôt salissant par ici, j'ai toujours l'éponge à portée de main et un torchon (ou mon pantalon *shame*) pour essuyer mes doigts que je colle tout le temps dans ce qui tâche.


6 - La retouche

Je n'ai pas photoshop, et je retouche assez peu mes photos.
Mais il faut être honnête, rien que pour ajouter une signature et réhausser un peu les contrastes (rappelons que le résultat qui sort de l'appareil diffère souvent de vos intentions et que la retouche sert aussi à révéler ça), modifier la luminosité ou tripoter les teintes de l'image, c'est bien pratique.
J'utilise Gimp, que j'ai téléchargé gratuitement. Tout le monde connaît plus ou moins bien ce logiciel, mais on peut vraiment tout faire avec, et ce serait dommage de s'en priver.
Pour les polices spéciales à ajouter aux photos (chose que je fais trop peu, mais je me soigne), on peut aller se fournir sur internet. Il faut simplement veiller à ce que les polices soient libres de droit pour tout usage. Certaines sont payantes pour usage autre que personnel, et comme j'imagine que le blog n'est pas considéré comme personnel, il serait dommage de se rendre hors la loi pas vrai? 
Je ne vous ferai pas un cours de retouche parce que je suis loin de maîtriser le sujet. Mais google sait tout. Et google est ton ami.

Voilà typiquement une photo dont j'étais ultra fière l'an dernier mais que je trouve vraiment pas terrible maintenant! Elle date tout pile du 7 juillet 2015!

Avec tout ça, le meilleur moyen d'avoir vraiment tout le matériel requis, c'est le temps, pas forcément de gros moyens! Au départ j'achetais des trucs en pensant que ça me servirait, et finalement,ils n'ont jamais vu la lumière du jour. J'ai appris ce qui rend bien, et ce qui fait moche, et puis surtout ce qui me correspond.
Chacun a sa "patte" (et ce peu importe son niveau!!). 
Pour le budget, il est évident que posséder un appareil de type réflex aide bien, mais on peut tout aussi bien s'entraîner à la mise en scène avec un smartphone (après tout instagram existe pour ça non?) ou un petit appareil numérique. Quant au reste des"équipements", j'espère vous avoir montré ici que même si c'est un investissement, il peut être léger, et très étalé dans le temps.
Du coup, si tu en as envie, je te dirais bien de te lancer. On a tous fait des photos moches dont on a un peu honte (t'as qu'à scroller et retourner dans les abysses de mes historiques haha), et pour ma part, c'est encore souvent le cas.

En plus, on s'améliore jusqu'à être bon, c'est pas chouette ça? ;)

Bon, et quelque part, j'espère que je trouverai mes photos actuelles pas terribles dans un an, ça voudra dire que j'aurai avancé!



Et vous? Amatrices de stylisme culinaire? 


Je vous laisse, j'essaye de trouver comment optimiser le rangement de mon bordel photogénique.

Mille bisous.

Délia ♥ Un doigt sur le déclencheur, l'autre dans le gâteau





lundi 4 juillet 2016

Tartelettes infiniment chocolat : fond de tarte cacao poivré, ganache chocolat et mousse légèrement salée [vegan, sans gluten]

Je pensais continuer sur ma lancée de fruits rouges, mais le temps m'a un peu décontenancée, si bien que dans ma tête, c'est la collection hiver qui se lance. Mais siiii, vous savez, les pommes, le praliné, le chocolat, les agrumes ...
Je me suis dit qu'une parenthèse un peu moins ensoleillée serait plus raccord avec le temps et permettrait certainement de se sentir à l'aise avec nos envies de calories et de réconfort. Parce que pour la fraîcheur, il n'y a qu'à ouvrir les fenêtres ;) !


Cette tartelette est un pur concentré de chocolat.
Mais elle est suffisamment équilibrée pour que la saveur cacao ne domine pas et ne rende pas la composition trop amère, avec une ganache et une mousse riches en saveurs.
La pâte à tarte est à cuire avec précaution, car elle devient très vite dure comme du béton.
Pour ce qui est de la ganache, elle est tout ce qu'il y a de plus simple, j'ai juste modifié la crème liquide en crème de soja, ses propriétés son similaires. Enfin, la mousse n'est autre que la starlette de l'aquafaba, simplissime, rapide à faire et très légère. Sans parler du fait qu'elle évite de jeter son jus de pois chiches!
Pour la petite histoire, j'ai eu envie d'essayer les mélanges sel et poivre avec le chocolat parce que
1) je sais que le sel et le chocolat vont bien ensemble depuis que je suis inconditionnelle de ma tablette kaoka chocolat noir fleur de sel
2) J'ai déjà vu des chocolats à la ganache au poivre


Le rendu était très chocolat, comme vous l'imaginez bien. Rien de bien compliqué au fil des préparations, ni au sein de la bande des ingrédients. Vous aurez donc le loisir de vous les empoiler que vous soyez la déesse de la pâtisserie ou un inepte pratiquant lambda ;) !


Pour 4 tartelettes

La pâte

50 g de farine de blé ou d'un mélange pois chiche, riz et maïs (la première option aura un rendu moins dur)
13g de cacao en poudre
3 cuillères à soupe de purée d'amandes
2-3 cuillères à soupe de lait végétal
30 g de sucre roux
1 pincée de sel
quelques tours de moulin de poivre
1 pincée de noix de muscade

1 - Mettez tous les ingrédients secs dans le batteur avec la purée d'amandes, et faites tourner.

2 - Quand le mélange devient sableux, ajouter petit à petit le lait, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène, facile à travailler mais pas collante.

3 - L'avantage de la pâte vegan sans margarine, c'est qu'on peut la foncer illico pronto ! Du coup, étalez votre pâte et foncez dans des moules à tartelettes ou des cercles selon ce que vous avez!

4 - Cuisez à 180°C pendant 20 minutes environ. Ne dépassez pas les 25 minutes au risque de vous retrouver avec un forfait dentier ;) ! Si il vous reste quelques chutes, n'hésitez pas à en faire des petits coeurs ou autre, ça servira pour la décoration!


La crème chocolat

75 g de chocolat
50 g de crème de soja (les autres fonctionnent aussi maisla texture sera peut-être différente)
5 g de sirop d'agave
20 g de margarine

Au bain marie, mettre tous les ingrédients dans un bol, et remuer régulièrement jusqu'à fonte totale.
Le mélange est prêt à être coulé directement dans les fonds de tarte.

Notes multiples et variées : La margarine n'est pas indispensable, elle apporte cependant une certaine richesse (oui tu peux comprendre "gras"). Si vous souhaitez ne pas en mettre, n'hésitez pas à ajouter un peu de chocolat et de crème pour avoir une quantité suffisante pour garnir vos fonds car on tombe plutôt pile poile ;).
J'ai également voulu ajouter du grué de cacao pour apporter un coté croquant dans la garniture, vous en trouverez assez souvent dans les rayons de décoration culinaire pâtissière ou sur internet! Ca donne un goût très puissant et sauvage!
Laissez prendre au frais une petite demi heure.


La mousse chocolat à l'aquafaba

Note : pour ceux qui ne seraient pas au courant, l'aquafaba est l'eau des pois chiches cuits. On peut très bien prendre celle des boîtes, mais aussi celle des pois-chiches qu'on cuit soi-même. On peut ensuite mettre cette eau au batteur, car sa composition protéinée proche du blanc d'oeuf foisonne à merveille!


10cl de jus de pois chiches (si vous avez une grosse boîte, n'hésitez pas à tout faire monter car le batteur aura moins de mal, et comme j'imagine que d'habitude vous n'utilisez pas cette eau, débarrassez vous du reste, tout simplement! et prenez donc 100 g de mousse)
90 g de chocolat noire fondu

1 - Montez votre aquafaba au batteur. Pendant ce temps faites fondre votre chocolat de manière à ce qu'il soit bien fluide.

2 - Quand votre blanc de pois chiches est bien ferme et forme un magnifique bec, versez le chocolat dessus en une fois, et remuez délicatement pour incorporer.

3 - A l'aide d'une spatule, garnissez les tartelettes avec cette mousse en formant un petit dôme. Si vous n'avez pas de palette, vous pouvez aussi prendre une cuillère, mais ce sera un peu moins net :) !

4 - Réservez au frais une bonne heure pour que la mousse prenne.


Pour terminer les tartelettes, déposez de la fleur de sel, quelques copeaux de chocolat et les chutes de biscuit transformées.

Le mélange sel/chocolat est vraiment exquis, si vous n'avez jamais essayé, je vous conseille de tenter votre chance, vous pourriez devenir accro, comme moi !




Je vous laisse avec cette recette, la prochaine fois, on parlera fruits rouges, histoire de faire revenir le soleil, et vite (on est en juillet ou pas? FLUTE HEIN!)


Délia ♥ qui va bientôt attraper un coup de nuage

jeudi 30 juin 2016

L'indémodable fraisier

J'ai beau avoir eu mon CAP il y a près de trois ans, je n'avais jamais eu envie de faire un fraisier chez moi.
Ceux au travail m'avaient amplement suffi.
Car il faut bien savoir une chose : quand on bosse dans une pâtisserie, on comprend vite combien les gens aiment les fruits rouges.
Malgré le prix souvent élevé des entremets et autres tartelettes en tout genre, les fruits rouges sont les produits qui se vendent le mieux (même bien loin devant le chocolat!).
On a rarement peur d'avoir du fraisier en perte, on sait que ça se vend, whatever happens!

Alors quand tu te tapes des cadres entiers de fraisiers (60*40 cm, j'te laisse te faire une idée de la bête), les litres de crème mousseline, et que finalement, ça perd de son faste, tu le délaisses.

Et puis la période des fraises un peu précoce m'a donné envie d'y remettre le nez, dans le fraisier.
L'important, c'est surtout de choisir des fraises savoureuses. Parfois elles sentent beaucoup mais n'ont pas de goût.
Je privilégie toujours les fraises françaises, Ciflorette ou Gariguette. Celles d'Espagne sont souvent plus régulières et jolies, mais passée l'apparence, on se retrouve rarement avec des fraises riches en goût (aaah si les pesticides savaient donner du goût ;) ).
De fait, je vous invite également à consommer votre fraisier seulement le lendemain de sa confection, ça permet aux arômes de se diffuser dans tout l'entremets. On assiste alors uniquement à ce moment là, à la valse délicate de la vanille, de la fraise et du kirsch qui vient jongler par dessus la pâte d'amandes.


Pour un fraisier de 18 centimètres de diamètre correspondant à quelque chose pour 4-6 personnes, selon la gourmandise de chacun.

La génoise

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
25 g de beurre fondu

1 - On peut réaliser cette recette sans batteur, mais c'est plus physique car il faut battre de manière continue pendant une dizaine de minutes. Si toi aussi tu as passé ton CAP et a eu un prof sadique, il te l'as certainement fait faire une fois, et ensuite, tu as juré que plus jamais sur le livre du pâtissier, avec une crampe du triceps.
Autrement, dans le batteur ou ton saladier, il faut déposer les oeufs entiers, le sucre et bien faire monter. Ca doit devenir très léger et mousseux. On dirait presque des blancs en neige sauf que bon, c'est un peu jaune. Le mélange doit faire un bec souple quand on soulève le fouet.
Il existe une sorte de croyance comme quoi il faut faire monter sa génoise d'abord au bain marie : je n'ai jamais constaté de différence, ça doit venir du fait que j'utilise un kitchen aid qui est donc super puissant en comparaison à des petits biscoteaux !

2 - Ajouter d'un coup la farine et le beurre fondu, et soulever délicatement à la maryse ou à l'écumoire pour incorporer.

3 - Couler soit dans votre cercle, soit dans un moule à génoise de la bonne taille, et cuisez à 180°C pendant une trentaine de minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et qu'en déposant la main dessus, elle fait un bruit de neige fraîche (#poésiepâtissière).
Si vous la réalisez dans un moule à génoise, les bords se décolleront d'eux-mêmes pour vous indiquer le bon moment!
Réservez, le temps de faire le reste.


La crème mousseline (vous en aurez certainement trop, vous pourrez réaliser des petites verrines avec les chutes de biscuit et quelques fraises!)

250 g de lait
60 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
25 g de maïzena
une demi gousse de vanille
110 g de beurre

1 - Fendez votre gousse de vanille en deux, puis, dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec ladite vanille (je laisse généralement la gousse dans le lait, ça permet d'avoir des arômes plus francs).
Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajoutez la maïzena.

2 - Quand le lait bout, versez-en 1/3 sur vos jaunes pour les délayer (un peu plus si c'est vraiment costaud!) et en baissant un peu le feu pour qu'il soit moyen, faites cuire votre pâtissière en reversant le mélange dans la casserole.
Il faut remuer de manière continue afin que le fond n'accroche pas.
On fait bouillir pour des raisons de sécurité sanitaire pendant 2 minutes tout en remuant.

3 - Transvasez dans un récipient puis laissez tiédir avant de mettre au frigo. Il faut que la crème reprenne sa température "ambiante", car il est important que le beurre, et la pâtissière soient à la même température pour qu'elle ne tranche pas. Du coup, sortez votre beurre afin qu'il tempère.

4 - Lorsque la crème a refroidi, fouettez là avec le beurre. J'ai ajouté le tout en trois fois. Fouettez bien pour foisonner et aérer. Si jamais par malheur votre crème venait à trancher (le gras se sépare du liquide et ça donne un aspect granuleux), chauffez un peu votre récipient (chalumeau ou bain marie) et le problème se règlera de lui même!
Si au bout de quelques minutes la crème ne foisonne pas, rien ne sert de s'acharner, c'est qu'il y a eu un souci quelque part! Rassurez-vous, même les meilleurs foirent leur crème mousseline de temps à autre ;)


Le sirop

50 g d'eau
50 g de sucre
10 g de kirsh

Faites bouillir ensemble l'eau et le sucre.
Retirez du feu et incorporez le kirsh. Si vous n'aimez pas le kirsh ou ne consommez pas d'alcool, je vous conseille d'ajouter de l'arôme d'amande amère, ça relèvera à merveille le goût de la pâte d'amandes, qui pour moi est un élément phare d'un fraisier réussi.


Le Montage

500 g de fraises environ
75 g de pâte d'amandes

1 - J'aime que le biscuit soit apparent pour la couche inférieure mais pas pour celle du dessus. Parez le dessus de la génoise, puis découpez la en deux couches égales.
L'un des deux disques est à réduire d'un petit centimètre de diamètre environ.

2 - Après avoir chemisé le cercle avec du rhodoïde, déposez dans le fond du cercle votre premier disque, celui qui est à pile la taille du cercle. Imbibez le au pinceau de votre sirop, la moitié si l'on reste logiques, et commencez à disposer des fraises coupées en deux sur le pourtours. Après cette étape, déposez de la crème et masquez le bord de l'entremets en prenant soin de bien appuyer, pour que la crème se dispose dans chaque interstice laissé nu par les fraises.

3 - Dans le fond, déposez une fine couche de crème, et parsemez généreusement et de manière ordonnée des fraises entières desquelles vous aurez retiré les feuilles. J'aime quand mon fraisier est bien garni en fraises mais si vous aimez mieux la crème en abondance, n'en mettez pas tant!

4 - Recouvrez les fraises de crème en prenant soin de lisser, puis, après cette étape, disposez le deuxième cercle de génoise, que vous imbiberez du reste de sirop. Si votre fraisier est un peu haut, n'hésitez pas à réhausser le cercle en le calant à sa base avec un peu de papier sulfurisé, ou des couverts, qu'importe, tant que le cercle ne bouge pas!

5 - A la surface, déposez une fine couche de crème et lissez.
Réservez au frais, de préférence toute une nuit, au pire quelques heures, le temps que la crème prenne !

6 - Etalez la pâte d'amandes assez finement (si votre surface n'est pas très lisse, vous pouvez tricher pour que la surface de la pâte d'amandes soit parfaitement plane en en mettant une épaisseur plus importante). Sur votre fraisier toujours cerclé, déposez l'abaisse de pâte d'amandes et passez un coup de rouleau à pâtisserie sur les bords. Retirez l'excédent, lissez avec votre paume sans trop appuyer pour ne pas laisser de traces, et décerclez en prenant soin de ne pas déplacer la pâte d'amandes qui aura logiquement adhéré à la couche de crème.

7 - Admirez votre joli fraisier, décorez le de quelques fruits, de fleurs ou de pâte d'amandes, plantez des bougies dedans, et partagez le sans modération avec tous les fans (et je suis certaine qu'il y en a) de fruits rouges de votre entourage ;)


J'espère que cette recette, qui peut paraître compliquée mais s'avère simple et avec un résultat très probant, vous aura plu! C'est un grand classique à avoir dans son carnet de recettes!
Je continue mes expérimentations pour trouver la crème parfaite en version végane. Peut-être que la révélation sera pour cette année, peut-être pour l'année prochaine. Mais je vous le ferai savoir ;) !

En attendant je vous embrasse, j'ai des tartelettes goût "été" (qui a dit cassis?) à terminer et je sens qu'elles vous plairont !

Mille bisous, tout rouges de fraises.

Délia ♥ 

mardi 21 juin 2016

La petite brioche végane


Il y a des recettes qu'on croise à tous les coins de rue en version vegan (chia pudding, cheesecakes de cajou, le banana bread ..) et puis d'autres qu'on voit moins.
Et ça n'a pas forcément de raison. Parce qu'en y réfléchissant bien, la brioche, pour avoir du moelleux, ça a besoin de gras, ET de levure. Sinon on a plutôt fait le tour.


J'ai donc fait des recherches sur internet, dans mes livres et ai fait un mix de tout ça. Je voulais une brioche moelleuse, bien dorée, sans margarine et facile à travailler.
Car si on peut penser que la recette est très importante, dans la brioche, ce qui importe le plus c'est d'être suffisamment patient et de la laisser tourner, à vitesse moyenne (ou de la travailler à la main, mais longtemp!!), pendant un bon moment, sans jamais qu'elle ne chauffe, afin qu'elle prenne toute son élasticité grâce au gluten contenu dans le blé. Raison pour laquelle il est difficile de retrouver ce coté léger et aéré dans le sans gluten! (du moins sans utiliser des petits coups de pouce ;) )
On doit ensuite lui laisser le temps de bien se développer, à température agréable, parce qu'une brioche aime les endroits chaleureux. Je l'enfourne à 30°C avec un petit bol d'eau, le temps qu'elle double de volume, puis je la rabats et la façonne.
Le boulage, qui consiste à rouler la brioche dans sa main pour lui donner de la force pour la seconde pousse, est une étape clé pour réussir de belles brioches bien poussées et aérées.
La brioche donc, c'est du temps, et de l'amour.



Mais du coup, quand on a déjà ces deux ingrédients, même sans oeufs, sans beurre et sans lait, on obtient une jolie brioche bien dodue, qu'on peut tartiner, griller, ou même laisser se perdre pour réaliser un délicieux pain perdu végane!

Avouez, vous vous y voyez?


Pour deux brioches tressées

400 g de farine
15 g de levure de boulanger fraîche
270 g de lait végétal
60 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
85 g d'huile d'olive

1 - Déposez la levure tout au fond de la cuve, en l’émiettant. Comme ça pas de risque qu'elle soit en contact direct avec le sel ou le sucre! Versez dessus votre farine, et le reste des ingrédients.
Laissez tourner (ou travaillez à la main si vous n'avez pas de robot, mais sachez que c'est plus difficile à mon goût d'obtenir le même moelleux), jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et qu'un doigt enfoncé dedans fasse effet rebond.
Si la pâte peine à se décoller de la cuve, peut-être qu'elle aura besoin d'un petit coup de farine, ne pas hésiter à en ajouter si elle est vraiment collante, même après 5-10 minutes de pétrissage.

2 - Placez ensuite le récipient avec la pâte (si vous voulez que ça n'accroche pas à ce dernier, huilez le, je le laisse dans la cuve pour ma part et je corne tout ensuite!) dans un endroit chaud. Soit votre four à basse température (30°C pas plus), soit votre dessus de cheminée, que sais-je encore. Plus la température sera basse, moins les levures pousseront rapidement.
A température idéale, il faut environ une heure à votre pâte pour doubler de volume.

3 - Videz votre récipient, "dégazez" la pâte (on la rabat sur elle même afin d'en retirer le gaz), puis commencez le façonnage. Si vous êtes d'humeur, lancez vous dans la tresse à deux ou trois branches (qui n'est pas le plus simple pour débuter car c'est assez compliqué de faire des boudins réguliers), ou simplement une grosse boule, ou plusieurs petites qu'on mettra à cuire dans un moule à cake comme une brioche de Nanterre.


4 - Remettez bien au chaud pour laisser pousser de nouveau. Cette fois ci, ce sera peut-être un peu plus rapide! Je ne les laisses pas non plus pousser à l'excès (40 minutes environ), car la levure prend alors le pas au niveau du goût et la brioche craque sur le dessus! N'oubliez pas également qu'elle va continuer à pousser quand on l'enfournera ;) !

5 - Enfournez à 200°C après avoir doré au lait végétal, puis baissez le four à 180°C. Je contrôle la cuisson à la couleur : quand la brioche est bien dorée, alors elle est prête! Il faut compter entre 20 et 30 minutes selon la taille des brioches et la puissance du four.

* * * * * * * * * * * 


Variante : on peut ajouter à cette brioche des pépites de chocolat ou de la fleur d'oranger, j'ai d'ailleurs ici eu envie de déposer un peu de sucre en grain.

J'espère que cette recette égaiera vos matins! Et pour celles qui se demandent : on ne sent pas du tout l'huile d'olive une fois la cuisson passée ;) !

Un bisou!

Délia ♥ qui aurait envie d'une journée ensoleillée, juste pour voir ce que ça fait en juin 2016